Acciaio inossidabile, alluminio, ghisa o rame? Qual è il materiale più sicuro per cucinare tutti i giorni?
La sicurezza alimentare infatti è una priorità per molti, e la scelta del tipo di pentole può avere ripercussioni sulla salute che è importante conoscere, soprattutto sul lungo termine. Alcuni materiali sono economici, altri più costosi, alcuni possono reggere senza problemi poderose escursioni termiche, mentre altri si rovinano irrimediabilmente; altri ancora, infine, possono entrare a contatto con certi cibi, mentre altri è meglio di no, oppure richiedono una adeguata manutenzione.
Le pentole in acciaio inossidabile rappresentano una scelta popolare in cucina, ma hanno punti di forza e di debolezza. Questo materiale vanta un'eccezionale durata nel tempo e una notevole resistenza alla corrosione. Praticamente, sono eterne. Il problema dell'acciaio è l'assenza di proprietà antiaderenti. Durante la cottura, dunque, è necessario utilizzare oli o grassi per evitare che gli alimenti si attacchino alla superficie. Ma alcune tecniche di cucina, per esempio il trucco di sfumare col vino, possono mitigare il problema.
L'altro svantaggio è la distribuzione disomogenea del calore sulla superficie interna, che aumenta il rischio di bruciare gli alimenti. Tuttavia, molte pentole inox di media e elevata qualità includono uno strato interno per migliorare la diffusione del calore; la contropartita è che costano di più.
Le pentole in alluminio, economiche e leggere, rappresentano una scelta molto diffusa in cucina grazie alla loro eccellente conducibilità termica, che consente una cottura efficace e omogenea dei cibi. Tuttavia, questo tipo di pentole presenta alcune limitazioni da considerare. Una delle principali preoccupazioni riguarda la sua tendenza a deformarsi in seguito a urti o con un uso prolungato. Inoltre l'alluminio può interagire con alcuni alimenti acidi o salati, rilasciando sostanze tossiche per il sistema nervoso. Per mitigare questo rischio, molte pentole in alluminio vengono sottoposte a processi come l'anodizzazione, che crea uno strato protettivo di ossido di alluminio sulla superficie della pentola per prevenire il contatto diretto con il cibo.
Le pentole in rame sono rinomate per la loro eccellente conducibilità termica, che assicura una cottura uniforme e precisa. Molto amato dagli chef, questo materiale però è costoso e richiede una manutenzione particolare per mantenere la sua integrità e sicurezza: il rame infatti non è adatto al contatto diretto con gli alimenti. Durante la cottura, può sviluppare ossido di rame, noto come verderame, tossico per la salute umana. Per prevenire il fenomeno si deve far "stagnare" periodicamente le pentole, o in alternativa si deve acquistare pentole in rame colaminato, che combinano il rame con materiali sicuri come l'acciaio.
Le pentole in ghisa offrono un'eccellente distribuzione del calore e resistenza, e risultano ideali per cotture lente. Ne esistono di due tipi: quelle con rivestimento antiaderente e quelle che ne sono prive. Le prime sono più facili da pulire, mentre le seconde richiedono cure aggiuntive. Le pentole in ghisa non rivestite devono essere periodicamente riscaldate e unte con olio per mantenere la loro superficie protetta e prevenire la formazione di ruggine. Inoltre sono pesanti e dopo l'uso è consigliabile lasciarle raffreddare completamente prima di procedere con la pulizia, per evitare il rischio di rottura. D'altro canto sono insostituibili per passare dai fornelli direttamente al forno, e per asciugare sughi e condimenti.
Le pentole in terracotta sono apprezzate per la loro capacità di mantenere il calore a lungo e di cucinare in modo uniforme. Sono perfette per piatti che richiedono cotture lente e delicate, come legumi, risotti, minestroni e stufati. Tuttavia, sono estremamente fragili e impongono un riscaldamento graduale per evitare rotture a causa dello shock termico. Prima dell'uso, inoltre, è importante immergerle in acqua fredda per reidratarle. La loro pulizia è banale, ma va evitato l'uso di utensili che possano danneggiare lo smalto interno. E assolutamente, no alla lavastoviglie.
Utilizzata per la produzione di piastre e pentole, la pietra ollare costituisce un'eccellente soluzione per la cottura di una varietà di alimenti, tra cui carne, pesce e verdure. Le piastre sono particolarmente adatte per grigliate alla brace, mentre le pentole sono ideali per stufati, stracotti e brasati. La pietra ollare rende superfluo l'uso di olio e grassi in cottura, tuttavia impiega moltissimo per riscaldarsi e raffreddarsi, è molto pesante e presenta costi più elevati rispetto ad altri materiali.
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