Si definiscono grani antichi le varietà coltivate prima dell’industrializzazione dell’agricoltura, fino alla prima metà del Novecento, e recentemente riscoperte in chiave salutistica e gastronomica. Nel confronto con quelli moderni, questi cereali differiscono nell’aspetto, nella genetica e per la produttività, sia in termini quantitativi che qualitativi.
I punti fondamentali per identificarli sono due:
- la taglia alta è la caratteristica più immediata per riconoscerli in campo. I grani moderni, invece, hanno subito un processo selettivo, detto nanizzazione, che ha ridotto notevolmente le dimensioni delle piante.
- un glutine "debole" e un valore di capacità panificabile (W) inferiore a 100.
Ciò significa che le farine da essi ottenute possono assorbire meno del 50% del loro peso in acqua e la realizzazione di prodotti lievitati risulta più complessa.
I grani antichi italiani si suddividono tra grani duri e grani teneri, le cui farine vengono principalmente impiegate nella produzione di pane e pasta, in purezza o più spesso miscelate a farine di media forza che ne aumentano le proprietà tecnologiche, ovvero la resa in cucina.
Le tipologie sono:
Il Senatore Cappelli è forse la varietà più conosciuta di grano antico italiano. Deve il nome al senatore abruzzese Cappelli che nei primi anni del ‘900 riscoprì questa particolare grano. La farina ottenuta dal Senatore Cappelli è rustica e dal sapore deciso e persistente.
Il grano Timilia, o Tumminia e Grano di Marzuolo, è una varietà di grano antico dalla cariosside bruna, coltivata in Sicilia.
L’ aroma è molto caratteristico con note tostate di mandorla e di malto.
Il Russello, ma anche Rossello, Roscio o Russeddu, è un grano antico che sembrerebbe avere origini balcaniche dalle spighe di colore rosso intenso. Particolarmente diffuso nel territorio ibleo prima della seconda guerra mondiale, sta conoscendo un secondo momento di gloria anche se rimane meno popolare del Timilia.
Con la farina Russello si impasta il tipico pane a pasta dura ragusano capace di durare per diversi giorni.
Il Gentil Rosso è stato per trent’anni il più coltivato della Penisola per poi essere sostituito da grani più produttivi. Le sue coltivazioni si diffusero soprattutto in Toscana, nell’Emilia Romagna e in Veneto, ed è proprio in queste zone che sta tornando alla ribalta.
Il Frassinetto è un frumento tenero dalle spighe alte. Questo particolare grano antico ha uno stelo robusto e un’ottima resistenza alle malattie che lo rende particolarmente adatto alla colture biologiche.
La Risciola è una varietà di grano tenero molto antica che risale al 1500 con una concentrazione in Molise, Campania e Basilicata specialmente nelle zone collinari ben ventilate. Questo prezioso grano antico ha un sapore deciso.
Solina, diffuso nelle aree interne dell’Abruzzo, questo grano tenero antico sembra risalire al XVI secolo ed è caratteristico soprattutto delle zone attorno al Gran Sasso per via della sua grande resistenza al freddo e alla neve.
Verna, è un grano tenero che deve il suo nome al Monte Verna, in Toscana, nelle cui vallate circostanti veniva coltivato dai monaci casentinesi. A seguito di una brusca battuta d’arresto il Verna è stato riscoperto negli anni 2000.
Perchè scegliere i grani antichi?
Sono meno raffinati: i grani antichi non sono stati trattati con sostanze chimiche a scopi industriali e quindi mantengono le stesse proprietà di un tempo, sia a livello di gusto che a livello nutritivo.
Hanno meno glutine: proprio grazie al fatto che non son stati trattati in alcun modo, il contenuto di glutine dei grani antichi è di molto inferiore a quello dei grani moderni. Mentre nei grani moderni troviamo un contenuto di glutine pari a 200-300, nei grani antichi questo valore scende anche fino a 15-20.
Sono più digeribili: sono meno trattati e contengono più fibre e meno glutine dei grani moderni. Proprio queste due caratteristiche li rendono molto più digeribili e salutari per l’apparato digerente.
Inoltre hanno notevoli proprietà nutrizionali:
Il contenuto proteico è superiore rispetto a quello dei grani moderni.
Il loro amido è diverso e l’indice glicemico è più basso, anche a parità di molitura, aspetto importante per ridurre l’impatto glicemico dei pasti e i picchi di insulina.
La densità di micronutrienti è superiore e la qualità dei polifenoli risulta molto più variata, pur avendo quantitativi complessivamente simili.
Spiccano anche i livelli e la gamma degli antiossidanti, tra i quali il selenio, presente in dosi 2-3 volte superiori a quelle dei grani moderni.
Sono ricchi di carotenoidi, anche in questo caso espressi in una grande variabilità. Da segnalare è l’apporto di luteina, sostanza importante per la salute degli occhi e impiegata anche negli integratori. Non a caso, la si utilizza nella terapia delle degenerazioni maculari senili, la forma più frequente di degradazione della retina. Essendo termostabile, la luteina si mantiene anche dopo la panificazione e la cottura.
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