Il tè è molto diffuso e consumato come bevanda, ma può essere trattato anche come una spezia e conferire nuovi sapori e originalità anche a ricette ormai ordinarie.
Cucinare con il tè fa scoprire tanti sapori nuovi. Usando foglie o infuso è possibile aromatizzare pietanze calde ma anche fredde estive, sia dolci sia salate.
I tè neri e forti, che hanno un fondo affumicato, sono perfetti per marinare carni bianche e rosse così come la selvaggina, mentre i tè fermentati sono perfetti per pesci come orate, merluzzo, nasello, rombo. Questi tè andrebbero infusi a una temperatura non oltre i 90°C, e possono essere arricchiti direttamente nell’infusione: funghi secchi, bacche come ginepro o cardamomo, semi di garofano, foglie fresche aromatiche. Possono funzionare sia come marinatura, appunto, ma anche come brodo e fondo per la carne.
Con le verdure, sia crude che cotte, è possibile aggiungere foglie di tè durante la cottura in padella, prediligendo il tè alla menta per verdure quali zucchine, carciofi o finocchi, oppure si possono utilizzare le foglie anche nella realizzazione di salse sfiziose o per insaporire zuppe e minestre.
Per rendere una semplice insalata un vero e proprio piatto gourmet basta preparare un delizioso dressing a base di semi di cumino tostati, foglie di tè nero. Se invece si vuole preparare il brodo in casa, si può preparare un originale consommé ottenuto facendo bollire in poca acqua la carne tagliata a piccoli pezzi piccoli, le foglie di tè e le verdure.
Il risotto non va sfumato necessariamente con alcolici, è possibile usare anche brodi e infusi. Non c’è un tè ideale per sfumare tutti i risotti perché le combinazioni sono infinite tra pesce, carne, formaggi, spezie, frutta, verdure.
Più il risotto è delicato e meglio starebbe un aroma di tè bianco o verde come il genmaicha (il tè giapponese infuso con riso tostato ).
Per aromatizzare dolci e creme Il tè non è certo una novità. Nei dessert possiamo usare tè verdi, tè rossi e neri, tè indiani, al gelsomino e speziati. Con gli impasti a base grassa, frolle, brisè, sfoglie, si sposano a meraviglia i tè sia infusi sia in foglia tritata: il grasso veicola benissimo l’aroma di una spezia o una foglia, e tutto sta nella concentrazione usata.
E' possibile sbriciolare le foglie di tè nella frolla per fare dei biscotti o la base di una crostata, usare un infuso concentrato per completare una crema pasticciera o una bavarese, ma anche un biancomangiare o una panna cotta salata.
Il tè, inoltre, è un potente colorante e si usa come tale da millenni. Il tè matcha è sicuramente il più utilizzato per questo tipo di preparazioni, soprattutto grazie al suo colore verde brillante che si conserva ben visibile anche dopo la cottura.
Ma non solo i dolci dall’impasto soffice e spumoso - come nel caso di ciambelloni o pan di Spagna - si prestano all’utilizzo delle foglie di tè, perché anche il variegato mondo dei dessert al cucchiaio merita una menzione particolare. Un’alternativa altrettanto gustosa al classico tiramisù, per esempio, è quella in cui il caffè viene sostituito dal tè. O ancora, per macedonie, gelati e mousse, l’aggiunta di qualche foglia di tè in polvere conferirà un piacevole tocco di colore e di profumo alle ricette. Se si preferisce, invece, preparare i dolci come da tradizione, senza variazioni nell’impasto, si può comunque aggiungere una nota di creatività realizzando uno sciroppo a base di tè e zucchero con cui accompagnare una bella fetta di torta.
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